TO 推薦熱門書摘：《喝茶好科學》
在繁忙的生活中，靜靜沖煮一壺茶葉，在過程中讓心情緩和下來，是一種閒適又浪漫的享受。研究茶 50 年的「茶博士」大森正司，利用科學儀器測量數據，分析歸納泡茶時的最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度等，讓你可以泡出好喝的茶。
文／NPO法人日本茶普及協會理事長 大森正司
近年，九州大學教授都甲潔先生率領的研究團隊研發出味道的認知裝置（味覺感測儀），讓我們得以對五花八門的飲料進行客觀的檢測。這個機器乃模仿人類的舌頭，分析五種主要的味覺。有了這個機器後，不但能將味道「視覺化」，更能將味道數量化，做到至今為止只有人類味覺才能做到的事。
比方說，我們用味覺感測儀來檢測各種食品或飲料，發現「碁石茶所測得的數據跟紅酒的很像」，於是，我們就可以把這樣的結果應用在食品研究或商品開發上。
這套味覺感測儀已經被引進各個領域，像是啤酒、礦泉水、咖啡、茶或牛奶的開發都會利用其分析所得的科學數據。此外，在茶飲的世界裡，它也被應用來分析栽培或製造條件對味覺有何影響，特別是在澀味的研究上或推出新產品的時候。
接下來，我將藉由味覺感測儀的檢測，將沖泡方法對茶味的影響參數化，讓茶的滋味變得可視化。
（1）沖泡次數所造成的影響
首先，我們先來看沖泡次數會對茶的味道造成怎樣的變化。在茶壺裡放進3g的煎茶，事先將熱水放在溫燙過的量筒裡，從量筒裡倒出180mL的熱水（100℃）到茶壺中，蓋上壺蓋，悶2分鐘。之後將茶葉濾掉得到的萃取液便是第一泡茶。將原先的茶葉重新注入180mL的熱水，悶2分鐘，製成第二泡茶，接著再以同樣的手法，做出第三泡茶。
接著，我們將依序改變②沖泡（萃取）的時間、③所用茶葉的量，以及④沖泡的水溫，並分別用以人試喝和機器檢測的方式來測得它對滋味有何影響。結果將如圖5-1到5-4所示。
隨著①沖泡次數的增加，最明顯的變化是胺基酸（甜味）、兒茶素（澀味）的含量減少了。請看圖5-1，沖泡次數每增加一次，「甜味」、「澀味」就會減少一些，第二泡會比第一泡少，第三泡又比第二泡少。
特別是「甜味」更是呈直線型地急速減少，這是因為甜味成分（胺基酸）具有易溶於水的特性。因此，隨著沖泡次數的增加，它確實會越來越少。
這樣就解釋得通了，就像大家日常生活中所感覺到的，為什麼第一泡茶最好喝，但到了第二泡、第三泡，茶味就比較淡了，也沒那麼香甜了。
（2）浸泡（萃取）時間所造成的影響
調整浸泡（萃取）時間再加以檢測，會得到圖5-2所示的結果。測量時必須將時間切割得很細，每0.5分鐘就測量一次，再將測得的結果繪製成圖。
如圖所示，不管「甜味」還是「澀味」在1分鐘之前都是呈直線型的上升，之後，「澀味」的增加將變得比較平緩，而「甜味」則在2分鐘的時候達到巔峰。
之所以如此，也是因為甜味成分（胺基酸類）容易溶於水的特性，短時間內便可萃取出來，而澀味（兒茶素類）則在高溫下比較容易被萃取，因此，隨著浸泡時間拉長，它釋出到水裡的速度就會變慢了。
換句話說，平常我們在泡茶的時候，若要讓甜味與澀味取得完美的平衡，就要遵守2分鐘的浸泡原則，一旦超過這個時間，澀味就會變得過於明顯。
由於甜味比澀味更早釋放出來，所以不喜歡茶苦澀味的人，不妨把浸泡時間調整在2分鐘以內，喜歡茶味比較重、比較刺激的人，則可延長浸泡的時間。
（3）茶葉量所造成的影響
接下來，我們再來檢測茶葉量對茶味造成的影響。取注入熱水、浸泡1分鐘的數據，會得到圖5-3的結果，「甜味」和「澀味」的變化有了天壤之別。
茶葉的量在2g以內，甜味、澀味都會按比例增加。之後，隨著茶葉的量一直增加到10g，「甜味」是往右斜上方急速增加，可「澀味」卻在5g以後就停滯不前了。可見就算茶葉的量增加了，兒茶素也未必會溶出來那麼多。
這意味著，平常我們喝茶的時候，茶葉放得越多甜味就會越重，澀味倒是沒什麼影響。所以說，在萃取方法不變的情況下，就算是番茶只要多放點茶葉，也能泡出不苦不澀、好喝的茶了。
（4）熱水溫度所造成的影響
最後，我們將改變泡茶的水溫來測試熱水溫度對茶味的影響。使用的茶葉量一樣都是3g。
結果顯示，「澀味」會隨著水溫的上升急速增加，相反的，「甜味」則在40℃以內會逐步減少，超過40℃以後，即使溫度再怎麼上升也不太有變化，呈橫向發展（圖5-4）。
由此可見，兒茶素會隨著水溫的上升按比例增加，相較於此，胺基酸則因為易溶於水的特性，幾乎在水溫還很低的階段就已經完全被釋放出來，因此，如果用的是同一泡茶葉，即使再怎麼加熱水，「甜味」也不會增加，茶也不會變得比較好喝。
即使增加茶葉的量再實驗一次，結果還是差不多。這表示如果你一開始就用溫度低的熱水泡茶，之後喝到的茶只會愈來愈澀而已。
此外，已經發現用冷水泡茶，甜味和澀味都能徹底釋放出來，因此，與其用溫度低的熱水將同樣的茶葉沖泡好幾次，還不如耐心地用冷水慢慢萃取茶湯，細細品味第一泡茶的滋味，相信你一定能喝到這輩子最好喝的茶。
實際測量不同溫度下茶中所含胺基酸、兒茶素的量，發現與味覺感測儀的實驗結果相吻合，可見味覺感測儀還是可信的。
不過，這個味覺感測儀對「苦味」沒什麼反應，因此，它無法用來分析苦味成分咖啡因。
已經知道用80℃以上的熱水泡茶，咖啡因溶出的量會最多。當然，沖泡的方法也會有所影響，不過，咖啡因會隨著水溫的上升還有浸泡時間的拉長而增加，已經透過化學實驗的數據分析得到了證實。
圖5-5顯示的是，茶裡的成分隨著水溫的上升溶出的程度，咖啡因在80℃時溶出的量最多，兒茶素則在70到80℃之間；至於胺基酸，則用60℃以上的熱水沖泡最容易被萃取出來。
《喝茶好科學》
（本文書摘內容出自《喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味，提供最正確的泡茶知識！》，由馬可孛羅授權轉載，並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖圖片來源：shutterstock）
