那個工業 4.0 迴轉壽司店叫「KURA」，它背後是一整個物聯網產業鏈！
這幾日微博上有一個影片很紅： 日本工業 4.0 的迴轉壽司店！全自動化！ 影片裡的壽司店就是日本大名鼎鼎的迴轉壽司店無添加 KURA 壽司。日本的迴轉壽司店已經不僅僅是外食行業了，機械化程度和技術簡直比科幻小說還像科幻小說。下面就讓我們來深入瞭解一下這家「異次元」的壽司店：KURA 壽司。不過在此之前，讓我們先來瞭解一下迴轉壽司是怎麼來的。
迴轉壽司的由來
壽司的原產地並不是日本，而是東南亞。壽司的原型是「醃魚」，用鹽調味，之後放在飯裡發酵。直到江戶時代，日本人才開始用醋來調味，把醃魚和米飯一起吃。手握壽司也在這個時期誕生了，但是當時飯團上蓋的還不是刺身，而是用醋、鹽等調味過的煮熟後的魚。當時壽司還屬於平民食物，庶民也能吃到。
鮒壽司，原型就是「醃魚」
之後由於各種原因，壽司一度成為了高級食品。直到 1957 年白石義明發明了迴轉壽司，壽司才又一次成為了庶民食品。白石當時經營壽司店人手不足，看到朝日啤酒廠的啤酒瓶運輸帶後，靈機一動，發明了「食物迴轉傳送帶」，創立了日本第一家迴轉壽司店「元祿壽司」。1970 年參加迴轉壽司大阪萬博會展出後，日本全國上下都掀起了一股迴轉壽司熱潮。
日本的外食產業的市場規模大約是 26 兆日元，其中壽司店為 1 兆 3000 億日元；在這當中迴轉壽司占了 5000 億日元，可見迴轉壽司行業在日本的規模大小。1995 年創立的無添加 KURA 壽司（以下簡稱 KURA 壽司）在同行中實屬「晚輩」，但如今已是規模最大的迴轉壽司連鎖店之一。KURA 壽司是如何做到的？
- 安全美食：堅持無添加壽司
行業的壯大也就造成了內部的激烈競爭。有的店走廉價路線，有些則把自己打造成了高級品牌，各個店家都在你死我活地尋求生機。在這樣的競爭中，KURA 壽司始終堅持「提供安全食品」、「無添加米壽司」的理念。
KURA 壽司對無添加的執念始於調味醋的研發。CEO 田中邦彥難忘孩時吃到的壽司，根據祖母留下的配方再現了美味的調味醋。無添加的美味壽司醋就這樣誕生了；但是公司在「保證品質的前提下大量生產」這個任務上卻費了很大的精力。雖說很多人都以為壽司的用料根本用不上添加物，但是為了節省加工時間、保持鮮度或是強調鮮味，使用人工防腐劑或是化學調味料在行業裡是默認的準則。「食物的添加料有幾百種，我們無法一一檢查剔除。但是至少，化學調味料、人工甘味料、人工防腐劑、合成著色劑這四大添加物我們堅持一律不放。」
這個理念花了十幾年，直到 1995 年才實現。如今，KURA 壽司在訂醬油、奶黃醬和金槍魚罐頭等用料時也會和廠家要求無添加；人工魚子等食材也一律不用。
- 革新技術 削減成本 維持低價
KURA 壽司宗旨：堅持一盤 100 日元，絕不抬價
KURA 壽司的第一次轉捩點是「直線型運輸帶」的導入。傳統的迴轉壽司的運輸帶都是橢圓形，以壽司職人的工作臺為中心繞一圈。因此即便是一家人起來吃飯，也只能圍著傳送帶坐成一排。CEO 田中邦彥靈機一動：「客人組團來的時候，要是能面對面吃飯豈不更舒服？」由此，他把傳送帶改成了直線型，設置了 6 人包廂席；為了增加整個店的客容量，又把整個店的傳送帶佈局設成了 E 型。這個模式如今廣泛運用于大部分迴轉壽司店，而無添加 KURA 壽司店可謂是鼻祖。
- 壽司機器人
KURA 壽司堅持使用傳統食材和製作方法，但是為了保持低廉的價格（所有品種一盤 100 日元），就不得不想方設法削減成本。KURA 壽司在設備和管理方面的省力化、減少人工費、高科技化方面可是下了不少功夫。
壽司機器人
雖說日本在關東地帶還有些店是由壽司職人親手捏飯團，但是 KURA 壽司從很早開始就使用機器來代替了。壽司職人一個小時最多也就捏 600 個飯團；但壽司機器人一小時最多可以達到 3600 個。店員要負責的就只有：煮飯、把飯倒入機器、在飯團上放料。如此一來，壽司店就可以維持低價吸引顧客、把人工費壓低到成本的 20% 左右，擴大店規模，實現利益最大化。
起初，壽司界的商家和消費者都對壽司機器人採取反抗態度：「不是職人捏的還叫什麼壽司？」KURA 壽司導入機器人時，內部員工大多也堅持反對。但壽司機器人帶來的高效、方便、和人工費的削減使得這個一度遭受冷落的機在整個壽司行業普及了開來，甚至不僅僅是迴轉壽司。這一回，KURA 壽司又一次趕在了潮流的前面。
- 迴轉壽司店的 IoT
IoT 即「Internet of things」，物聯網。這一點，KURA 壽司可以說已經做到了。
保證新鮮度的「時限管理系統」
吃迴轉壽司的時候，最討厭的事情莫過於看到已經乾癟了的魚肉。所以一定要有一個系統來給這些壽司設定時間限制，到了一定的時間就自動丟棄。可是 KURA 壽司一天要出 1 萬盤壽司，怎麼管理就成了個大難題。為此，KURA 壽司試過各種方法，比如：每小時換一遍壽司的擺法；到了一定時間就把壽司盤換成另一種顏色的盤子，等等。但是結果證明靠「人海戰術」來人力管理是行不通的。於是他們開始使用條碼，把條碼貼在盤子底部，讓電腦來讀取。可是條碼一旦沾濕或者損傷，就很容易讀取錯誤。再無數次嘗試之後，最後他們採用了二維碼。
盤子底部的二維碼
1997 年，KURA 壽司正式導入了二維碼時限管理系統。他們在所有的盤子底部貼上二維碼，由廚房的感應器進行讀取。由於傳送帶的長度和轉一圈所耗時間是定值，壽司的時限就可以用轉的圈數來判定。比如在傳送帶上轉一圈需要 10 分鐘的話，轉 2 圈就是 20 分鐘；假設我把時限設成 30 分鐘，那也就意味著壽司在傳送帶上轉了三圈後就自動廢棄。
可是問題來了：新鮮度管理這麼嚴格，那成本豈不又要上去了？
據說，KURA 壽司在導入這套系統前，每日丟棄的壽司大約是 100 盤；但導入後，就飆升到了 800 盤。如此一來經營成本就太高了，根本撐不下去。於是 KURA 壽司發明了「製造管理系統」。客人入店後，店員會記錄有幾位元大人、小孩等資料。電腦會根據現在店裡的顧客人數判定他們在接下來的 15 分鐘裡將消耗的盤數，並把這資料和現在正在傳送帶上的壽司盤數作比較，如果夠的話就會向廚房發送紅色信號，如果不夠需要立刻製作的話就發送藍色信號。這樣一來，做好的壽司就不會有多餘，丟棄量也就減少。KURA 壽司的這套系統還拿到了專利。
據統計，成年男性在入店後 15 分鐘內會吃掉 6 盤；之後每 10 分鐘 2-3 盤。至於做哪種壽司，店裡也有壽司的統計排名。比如消耗量最大的壽司在關西是鰤魚，在關東則是金槍魚。
透明防護罩「鮮度君」，可以保障食品的衛生和新鮮。客人拿盤子的時候會自動打開。
觸屏點單系統
把傳送帶換成直線有個問題：整個店面和廚房隔離了開來，客人不能直接點想吃的東西。
起初，KURA 壽司在每個包廂席內都設置了內線電話；但是客流量增加後，點單數量變大，同時點單的人也變多，店員們記都記不過來。同時客人的投訴也變多了，因為點完單以後壽司遲遲不來。於是 KURA 壽司導入了液晶螢幕，推行「觸屏點單」系統。客人在包廂席邊的螢幕上點好想吃的壽司，選擇加不加芥末，然後選擇「點單」，廚房就會收到客人的點單。廚房勾選了客人的點單後，客人的螢幕上就會出現「您點的兩盤金槍魚壽司很快就會送到」之類的字眼。
點單螢幕。除了普通功能表以外，還有海鮮湯、茶碗蒸、甜點、霜淇淋等副菜單以及「今日推薦」等選項。
有了觸屏點單以後，客人就不用大聲說出自己想點的壽司。即便是內向的客人也可以輕輕鬆松點自己愛吃的東西。KURA 壽司又走在了整個行業的前頭，讓迴轉壽司變得更人性化了。
- 從細節追求人性化
作為行業翹楚，KURA 壽司對客人的體貼還表現在各種細節中。KURA 壽司除了在食品安全、美味、價格方面下功夫以外，在「如何哄客戶開心」上也是動足了腦筋。
回收口
空了的盤子記得丟入「回收口」！丟盤子的同時螢幕上會出現總盤數。因為所有壽司一律 100 日元，算帳也很是方便。
彩蛋機「ビッくらポン」（Bikkurapon）
每往回收口丟入 5 個盤子，點單螢幕上就會出現一次輪盤；如果中了就會自動掉落彩蛋。彩蛋裡通常會有萌化壽司的鑰匙鏈，或者浴巾、背包等的交換券。這樣客人吃得開心，收拾的也開心。
「epark」系統（圖為臺灣 KURA 壽司店）
客人可以在機器上獲取排號，然後在手機上確認自己排在第幾位，不必站在店門口等待。
- 番外篇：迴轉壽司行業背後的那些廠商
最後來講講支撐著迴轉壽司業的那些設備和製造商。
鈴茂器工 SSN-ELC 型壽司機器人
鈴茂器工的最新型壽司機器人，目前在市場上占了 6 成。這台壽司機器人寬 35cm，長 48cm，長 58cm。與 1981 年出產的型號相比，大小縮到了 1/3，生產效率高了 3 倍。同時，商家也在苦心鑽研如何把機器人捏的飯團更接近職人的手藝。1999 年出產的型號捏出來的飯團還是「棺材型」，由於切塊使用的是刀刃，切面看起來非常不自然，飯由於捏的太過緊實，口感也不好。最新型號切塊時使用的是手指型的刀刃，因此切面非常圓潤，飯粒也不會從當中斷開；由於減少了每個飯團裡的飯粒數量，飯團的口感也更鬆軟，更有空氣感，也因此更接近職人的手藝。
鈴茂器工於 19955 年創業，1981 年研發出了日本第一台壽司機器人。如今鈴茂器工的主要產品還是壽司機器人，有捏飯團、做紫菜包飯等等各種性能的型號。
用壽司機器人做捲壽司
KURA 壽司點單螢幕的前身是 SEGA 公司讓客戶等待時玩的觸屏遊戲 Fishlife。KURA 壽司意識到 Fishlife 還可以有更多用途，於是和 SEGA 共同開發了點單系統。
Fishlife
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